Steak tartar con salsa foyot

Picamos finamente con el cuchillo todos los ingredientes: el solomillo, las alcaparras, los pepinillos, las anchoas, la cebolleta, el perejil y los huevos cocidos. Reservamos todo mientras hacemos la salsa.
Para la salsa foyot vamos a partir de una salsa bearnesa. Para ello picamos finamente la chalota y la ponemos en una sartén junto con el vinagre de estragón.
Reducimos durante un par de minutos a fuego fuerte y lo añadimos a las cuatro yemas de huevo. Mezclamos bien y cuando comience a triplicar su volumen incorporamos poco a poco la mantequilla clarificada sin parar de remover.
Continuamos batiendo hasta obtener nuestra salsa bearnesa y terminamos con un poco de estragón fresco picado. Rectificamos de sal si fuese necesario.
Mezclamos la salsa bearnesa con el fondo oscuro y reservamos nuestra salsa foyot.
En un bol que esté frío emulsionamos el resto de las yemas con el tabasco, la salsa Worcestershire y la mostaza. Incorporamos todos los ingredientes que teníamos picados, un chorrito de aceite de oliva y mezclamos bien.
Servimos el tartar en un plato y napamos con la salsa foyot. Terminamos decorando con brotes de perejil.