Steak tartar con salsa foyot

INGREDIENTES
  • 400 gramos de solomillo de ternera

  • 30 gramos de alcaparras
  • 30 gramos de pepinillos

  • 1 lata de antxoas
  • 1 cebolleta
  • 2 huevos cocidos
  • 2 yemas de huevo

  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de salsa worcestershire

  • 1 cucharadita de tabasco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil
  • Para la salsa foyot:

  • 4 yemas de huevo
  • 150 gramos de mantequilla clarificada
  • 3 chalotas
  • 50 ml de vinagre de estragón
  • Estragón fresco
  • 100 ml de fondo oscuro
  • Sal
ELABORACIÓN
  • Picamos finamente con el cuchillo todos los ingredientes: el solomillo, las alcaparras, los pepinillos, las anchoas, la cebolleta, el perejil y los huevos cocidos. Reservamos todo mientras hacemos la salsa.

  • Para la salsa foyot vamos a partir de una salsa bearnesa. Para ello picamos finamente la chalota y la ponemos en una sartén junto con el vinagre de estragón.

  • Reducimos durante un par de minutos a fuego fuerte y lo añadimos a las cuatro yemas de huevo. Mezclamos bien y cuando comience a triplicar su volumen incorporamos poco a poco la mantequilla clarificada sin parar de remover.

  • Continuamos batiendo hasta obtener nuestra salsa bearnesa y terminamos con un poco de estragón fresco picado. Rectificamos de sal si fuese necesario.

  • Mezclamos la salsa bearnesa con el fondo oscuro y reservamos nuestra salsa foyot.

  • En un bol que esté frío emulsionamos el resto de las yemas con el tabasco, la salsa Worcestershire y la mostaza. Incorporamos todos los ingredientes que teníamos picados, un chorrito de aceite de oliva y mezclamos bien.

  • Servimos el tartar en un plato y napamos con la salsa foyot. Terminamos decorando con brotes de perejil.

 

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