Ensalada de salmón escabechado con pimientos rojos
INGREDIENTES
- 2 pimientos rojos
- 200 gramos de kale
- 200 gramos de reducción de vino tinto
- 8 hojas de lombarda
- Aceite de oliva virgen extra
- Hierbas aromáticas
- Sal
Para el escabeche:
- 4 filetes de salmón
- 4 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 100 ml de vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra en grano
- Sal
ELABORACIÓN
Comenzamos preparando los pimientos rojos asado. Los ponemos en una fuente apta para el horno y nos embadurnamos con aceite y sal. Los asamos durante 15 o 20 minutos a 220ºC. Pasado ese tiempo los dejamos atemperar y los pelamos.
Para el escabeche ponemos una olla al fuego y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Incorporamos las cebollas cortadas en juliana, los dientes de ajo, el laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal. Tapamos y dejamos que se cocine a fuego medio/bajo una hora y media..
Pasado ese tiempo incorporamos el vinagre y dejamos cocer durante 2 minutos más. Retiramos el laurel y trituramos hasta conseguir un escabeche cremoso.
Introducimos el salmón sobre el escabeche hirviendo para que se cocine con el calor residual. Tapamos y dejamos reposar 3 minutos con el fuego apagado.
Partimos el kale en trozos grandes y lo ponemos en una sartén caliente con un poco de sal. Salteamos hasta que cambie el tono y retiramos.
Emulsionamos la reducción de vino tinto con una pizca de sal y aceite de oliva hasta conseguir una vinagreta. Cortamos la lombarda en chifonada y la ponemos en un bol. Añadimos una pizca de sal y masajeamos la lombarda unos segundos hasta que se ablande. Aliñamos con la vinagreta de vino tinto y reservamos.
Emplatamos poniendo una capa de lombarda, el pimiento rojo pelado y el salmón en escabeche. Añadimos un poco de aceite al jugo que ha soltado el pimiento y emulsionamos. Aliñamos con un poco de esa salsa y decoramos con hierbas aromáticas.

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