Huevos revueltos al vapor con espinacas y cigalas

Lo primero que vamos a hacer es picar el bacon en tiras y ponerlo en una olla. Lo salteamos con su propia grasa. Limpiamos y cortamos los champiñones en lardones y lo agregamos a la olla.
En este momento podemos añadir aceite de oliva virgen extra si vemos que es necesario.
Cuando todo esté bien salteado añadimos las espinacas y tapamos la olla. En 20 segundos estarán cocinadas. Salamos al gusto y apagamos el fuego.
En un bol ponemos los huevos, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Lo colocamos al baño María y comenzamos a batir. Necesitamos que los huevos se emulsionen y cuajen, por lo que nos llevará un poco de tiempo. Es muy importante que no paremos de batir hasta que los huevos queden esponjosos.
Pelamos las cigalas cocidas y ya podemos emplatar.
En la base del plato colocamos las espinacas con el bacon y el champiñón. Napamos con los huevos al vapor y terminamos colocando la cigala.
Decoramos con un poco de sal en escamas y cebollino fresco picado.