Tartaleta de cabello de ángel y foie

Llenamos una olla grande con agua y lo ponemos a hervir.
La cidra es muy gruesa y la mejor manera de pelarla es rompiéndola contra el suelo. De esta manera será mucho más sencillo quitar toda la cáscara sin romper las fibras del interior. La pelamos, la introducimos en la olla con agua hirviendo y la cocemos durante 45 minutos aproximadamente.
Cuando la cidra esté cocida retiramos el agua y la dejamos enfriar. Después, pasamos a separar la parte dura del cabello de ángel y de las pepitas. La única parte que utilizaremos es la de las fibras de cabello de ángel.
En otra olla ponemos las fibras de cabello de ángel y el mismo peso de azúcar. Lo mezclamos y dejamos que se cocine durante 35-40 minutos a fuego lento. Veremos cómo poco a poco el agua se reduce y la mezcla se hace más espesa. Pasado este tiempo tendremos el cabello de ángel listo.
Para montar las tartaletas cortamos el foie en láminas gruesas y lo tostamos en una sartén a fuego fuerte. Lo sacamos a un plato con papel absorbente para que pierda el exceso de grasa.
Ponemos un poco de cabello de ángel en las tartaletas, la lámina de foie y unas avellanas.
Terminamos emplatando con un poco de la reducción de vinagre y hierbas. Un chorrito de aceite de oliva, sal en escamas y listo para comer.