El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
Olivar, por cien caminos, tus olivitas irán caminando a cien molinos.
Antonio Machado
La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea
europaea). Fueron los romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial) seguido de Italia, Grecia y Turquía.
Aspectos de elaboración
La campaña de comercialización del aceite de oliva se inicia a primeros de noviembre, estando disponible durante todo el año. En ellos encontramos distintos tipos, que se definen por los siguientes parámetros: proceso de elaboración, grado de acidez (determinado por los ácidos grasos procedentes de la hidrólisis de los triglicéridos y expresado en ácido oleico), índice de peróxidos (determinado por los peróxidos procedentes de la oxidación de las grasas), absorción del aceite en el ultravioleta, y características organolépticas (sobre todo color y sabor), entre otros.
Los distintos tipos son:
— Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez ≤2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
— Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%, debido al proceso de neutralización).
— Aceite de oliva: compuesto por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos al lampante (acidez ≤1%).
— Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva.
— Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez ≤0,3%).
— Aceite de orujo de oliva: obtenido de mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva vírgen distinto al lampante (acidez ≤1%).
Las variedades de aceituna más comunes en la elaboración de estos aceites son: Picual, Hojiblanca y Arbequina. Las dos primeras, y sus mezclas, de sabor más intenso, y la última, más suave. Otras variedades son: Verdial, Cornicabra, Empeltre, Blanqueta, etc
Fuente inagotable de salud
Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta otros importantes beneficios:
- Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)
- Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)
- Beneficia el control de la hipertensión arterial
- Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes
El aceite de oliva en la cocina
A CADA COMIDA, SU VARIEDAD ADECUADA
Es cierto que la variedad a elegir depende del gusto personal de cada uno, pero según la comida que prepares combina mejor un aceite de oliva u otro.
Picual. Tiene un amargor intenso y picante, incluso algo afrutado. Es ideal para preparar cremas, platos de pastas, salteados de carne y pescado y marinados.
Arbequina. Esta variedad es afrutada, algo amarga, picante y dulce. Resulta excelente para elaborar vinagretas para aderezar ensaladas, marinados y gazpachos.
Cornicabra. Su sabor es entre dulce y amargo, algo picante. Perfecto para frituras suaves, ensaladas y masas de pasteles.
Empeltre. Dulce, sin amargor ni picor. Se recomienda para freír y aliñar. Aporta un punto delicado a tus recetas.
El aceite de oliva es nuestro tesoro natural, fruto de la experiencia de años como potencia mundial en su explotación. Las diferentes variedades que podemos encontrar, ya sea picual, hojiblanca o arbequina. Por poner algunos ejemplos, permite disfrutar de matices diferentes. Los amantes de un sabor fuerte preferirán el picual, mientras que los paladares más delicados disfrutan del hojiblanca. Pero los matices del oro líquido no acaban aquí, aromatizar aceite de oliva es una forma de aportar nuevas sensaciones y sabores. Contando además con la ventaja de proporcionar el gusto que mejor nos convenga.
¿Qué es aromatizar aceite de oliva?
Consiste en aportar un sabor o matiz diferente gracias a la inclusión de algunas hierbas, especias o frutos. Tal y como apuntamos, aromatizar aceite de oliva nos brinda la posibilidad de hacerlo casi con cualquier cosa, pero los ingredientes más utilizados son:
Hierbas aromáticas: romero, tomillo, hierba luisa, orégano, salvia o albahaca.
Especias: canela, clavo, pimienta…
Frutos: cayena, guindillas, cítricos, ajos.
El límite no existe, por lo que podemos aromatizar un aceite de oliva casi con cualquier producto. La única premisa que debemos seguir es que, tanto el aceite como el aromatizante, sean de primera calidad y que se encuentren limpios. Solo así conseguiremos un resultado que merezca la pena. Si usamos un AOVE de primera calidad, pero la rama de romero tiene restos de tierra, habremos estropeado la preparación.
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