Pasta

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que, generalmente, se cuece en agua hirviendo.

En Oriente usan habitualmente la harina de alforfón o de arroz, mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana empleando harina de trigo candeal.

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

• Huevo: le otorga consistencia.
• Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
• Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
• Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas largas

Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
Vermicelli (vermicelos), similares a los espaguetis pero más gruesos.
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capellini (nidos), cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d’ angelo (‘fideo cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
Penne (plumitas), con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli, hélice
Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, como los macarrones, pero con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini), pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de pájaro (semini o risini), pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e industrial, que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas. Además, las porciones de pastas rellenas suelen ser por unidad, y no por gramo como en las pastas secas, ya que están son ostensiblemente de mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi todos los productos utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes, vegetales, purés, mariscos, quesos y embutidos).

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas secas, en las pastas rellenas existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
Pansotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Los nutrientes de la pasta

La asociación de pasta con energía se debe a que el nutriente principal de este alimento son los hidratos de carbono, y son éstos los que deben aportar la mayor parte de energía en nuestra dieta. Y si bien al consumir pasta estamos brindando al cuerpo energía que no tiene alto costo de digestión, la pasta es mucho más que hidratos y calorías.

Si analizamos nutricionalmente una porción de pasta, es decir, unos 90-100 gramos en seco o 200 gramos en cocido, encontraremos que las calorías que nos ofrece no son muchas, pues estamos hablando de unas 340 Kcal de una comida, pero además de esto, se puede ver claramente que la pasta nos ofrece gran cantidad de hidratos complejos, es decir, no de azúcares, sino de almidón principalmente.

Además, la pasta nos ofrece proteínas, muchas veces derivada del trigo únicamente y en otras ocasiones, dependiendo de la preparación, derivada del huevo que se añade como ingrediente.

La pasta no posee colesterol y casi no posee grasas, por lo que podríamos entonces derribar el falso mito que dice que la pasta engorda, pues perfectamente la pasta puede formar parte de una dieta de adelgazamiento e incluso puede ser consumida por quien padece diabetes, porque si bien la pasta aporta muchos hidratos que en el organismo se transforman en glucosa, podemos reducir la velocidad con que se eleva la glucemia o lo que es igual, disminuir el índice glucémico de la preparación con pasta.

Como podemos ver, la pasta es mucho más que una excelente fuente de energía y por ello, debemos incorporarla a nuestra dieta si queremos cuidar la salud mediante una alimentación nutritiva y agradable al paladar.