Manitas con carabineros

Comenzamos preparando un sofrito. Cortamos el ajo y la cebolla y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Incorporamos unas hojas de laurel y salamos para que se poche mejor. Añadimos el tomate cortado en dados y cocinamos durante 35 minutos a fuego lento para que todo se poche bien.
Añadimos las cabezas de carabineros al sofrito y las aplastamos para que suelten todo su jugo.
Incorporamos una cucharada de pimentón dulce y antes de que se queme ponemos el vino blanco y un buen chorro de brandy. Dejamos reducir.
Retiramos las cabezas de los carabineros y añadimos las manitas de cerdo cocidas y deshuesadas. Incorporamos un poco del caldo de la cocción de las manitas o agua hasta cubrir.
En un mortero machacamos unas almendras y perejil. Lo incorporamos al guiso y dejamos cocer hasta que reduzca, aproximadamente 15 minutos.
Quitamos la tripa a los carabineros y los salteamos en una sartén con aceite y pimienta. Una vez que están sellados los pasamos al guiso y cocemos durante 1 minuto más.
Servimos.